Скаморца 40%

Этот сорт относится к тянутым сырам, производят его, в основном, в региона Апулия (это самый восточный регион Италии),а также в некоторых коммунах регионов Кампания и Молизе. Апулийцы делают этот сыр, как правило, из цельного коровьего молока (иногда с добавкой овечьего или козьего), хотя первоначально для него использовали исключительно молоко буйволиц. Массу формуют вручную, придавая головкам форму фляжек или переметной сумы, затем окунают их в холодную воду, чтобы затвердели, солят в рассоле и отправляют на созревание.

Близким родственником этого сыра является моцарелла, она делается абсолютно аналогично. Причем свежую скаморцу внешне отличить от моцареллы можно лишь по характерной форме, похожей на матрешку. Она получается оттого, что сыр перевязывают веревкой, когда подвешивают "дозревать".

Еще одним существенным отличием скаморцы от моцареллы является вкусовые характеристики. Моцарелла не нуждается в дополнительном созревании, и продается прямо в подсоленное сыворотке. А скаморца должна еще 2-3 дня дозревать, в процессе чего влага из него выходит, и в продажу он поступает уже в сухом виде.

Такой сыр считается молодым, и называется Scamorza Fresca (иногда - Bianca или "белый"). Он имеет легкий молочный вкус, и его уже можно продавать. Но деликатесом считается все же не Fresca, а копченая Scamorza Affumicata. Именно такая скаморца считается классическим деликатесом и употребляется как пикантное дополнение ко многим итальянским блюдам. Цвет такого сыра, в зависимости от условий и времени копчения, может варьироваться от золотистого до коричневого, но это в любом случае деликатес, обладающий нежнейшим вкусом.

Сыр имеет белый цвет, в случае копчения цвет миндаля. Сверху скаморца покрыта корочкой, мякоть у нее гладкая и волокнистая, белого цвета. Вкус у сыра нежный, немного копченый.