Валансе 45%

Валансе (франц. Valencay) — французский сыр из не пастеризованного козьего молока, изготовленный в форме усеченной пирамиды весом 250 г и высотой около 7 см и обсыпанный древесной золой с солью. По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской кампании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку.

Для того, чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его посыпают золой фруктовых деревьев — мелко молотым углем, поверх которого вырастает нежная белая плесень Penicillium Candidum. Сыр производят летом и осенью, когда козы питаются свежей и сочной травой. Пробовать его лучше всего в период с июня по сентябрь. Мягкое, плотное, влажное тесто сыра получается без нагревания сгустка и прессования. Сырное зерно пластами укладывается в форму и выдерживается несколько часов до формирования головки. Затем пирамидки посыпаются золой через сито. Валансе созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне. В процессе созревания сыра на нем образуется сначала тонкая корочка, а потом головки покрываются нежной пушистой плесенью.

Сыр имеет нежный, немного сладковатый вкус, отдающий лесным орехом, и мягкую текстуру.